英国産フレンチラックのクレピネット
様々な秋のキノコのメドレー
人分
英国産ラムのフレンチラックを、渡辺氏が得意とする「クレピネット」に仕立てた。「秋」をイメージし、キャラメリゼした玉ネギ、茸(静岡産のポットベラ)をフレンチラックの上に乗せて網脂で包んでいる。
【材料】
【作り方】
フレンチラック
ラムラックは掃除して骨2本分で切り分け1本を取り除く
軽く肉を叩いて塩、黒胡椒で下味をつけ両面にさっと焼き色をつけるように多めの油で焼く
焼き色がついたら急速冷却をかける
オニオンキャラメリゼ、ポットベラを乗せて、木の芽を散らす
網脂でまく
コンベクション(195℃)を使って火入れ
ポットベラ
2㎜厚にスライスして溶かしバターを塗ってサラマンドルで火をいれる
上がりに塩、白胡椒を当て、冷ます
アンチョビ入りオニオンキャラメリゼ
35g にんにくのみじん切り
7本 アンチョビ
700g オニオンキャラメリゼ
QS 黒胡椒、ピマンデスペレット、エ
ルブドプロバンス
1c/s 白ワイン
1c/s 純米酒
70g 鶏の出汁
冷たいフライパン、冷たい油にニンニク、アンチョビ、黒胡椒をいれ香りが出てきたらエスペレット、エルブドプロヴァンスを加える
少し香ばしい香りが出たところに純米酒、白ワインを加え、アルコールがを飛ばすように加熱する
アンチョビが溶けてきたら玉ねぎを加え炒める
鶏の出汁を加え乳化させ、一体化させる
まいたけの素揚げ
適当な大きさにして素揚げ
霜降りヒラタケのベニエ
適当な大きさにしてベニエ
全粒粉ベニエ
全粒粉:コーンスターチ:ベーキングパウダー=3:3:1の割合で合わせる
生落花生
2%の塩水で圧力鍋で火を入れる
圧がかかりはじめてから20分間火入れ
火が入ったら氷ボウルにあけ、ゆで汁ごと冷やす
銀杏
素揚げにして使用
アンディーブのサラダ
アンディーブを半割りに塩、トレハロース、りんご酢、オリーブオイルで調味
真空にかけマリネする
袋をあけ、デュクセル入りマヨネーズソースをのせる
シャンピニオンデュクセル
50g エシャロット
180g ポットベラ
35g バター
50g 生クリーム
100g BV
エシャロットは繊維を断つように薄切り
ポットベラも薄切りにする
バターでエシャロットを炒め軽くクタッとなったらポットベラを加える
油通し程度に軽くあおったらBVを加える
詰まったら生クリームを加えサッとひと沸きしたらロボクープで回す
デュクセル、マヨネーズ、固ゆで玉子、エシャロット(シズレ)を合わせ、デュクセル入りマヨネーズソースを作る
フィニッション
マイクロパセリ
ブーケ
セップオイル
※注
1c/s= 1 cuillère à soupe（大さじ１）
1c/c= 1 cuillère à café（小さじ１）
